食源性疾病的致病因子很多,常見的有以下幾類。
動物性食品容易被細菌及其毒素污染,其中畜肉及其制品最容易被污染,其次為禽肉、魚類、乳類、蛋類。糧谷類食物如剩飯、米糕、米粉等,容易被金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等污染。常見的細菌性食源性疾病有沙門菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、致病性大腸埃希菌食物中毒等。2011年,德國暴發了由于食用芽苗菜導致的腸出血性大腸埃希菌食物中毒,影響了歐洲和北美洲16個國家。真菌又稱霉菌,可形成各種微小的孢子很容易污染食品,造成食品腐敗變質。有些霉菌如青霉、曲霉等,可以產生黃曲霉毒素,長期食用可誘發肝癌和身體其他部位的腫瘤。有些動物或植物性食物含有天然毒素,加工不當或誤食可引起食源性疾病。常見的有河豚毒素中毒、組胺中毒、毒蘑菇中毒、未煮熟的扁豆中毒、發芽的土豆中毒等。很多畜肉和水產品攜帶寄生蟲或蟲卵,生食、半生食等不健康的飲食方式可導致寄生蟲或蟲卵隨著食物進入人體,引起食源性寄生蟲性疾病。例如,食用“米豬肉”導致的豬帶絳蟲病,食用福壽螺導致的廣州管圓線蟲病,食用小龍蝦引起的肺吸蟲病。
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